第102章 滷製大成
    林江第二天一早没开灶，骑著他的二八大槓去了医院东门。
    张记的摊子支在林记斜对面二十米的地方，三张摺叠桌拼在一起。
    上头摆了七八个方盘，酱牛肉、卤猪耳、滷鸡爪码的整整齐齐，每样都插著纸牌標价。
    酱牛肉八毛一两，比林记便宜了三成。
    摊主四十来岁，金炼子搭在皮夹克领口外，正翘著二郎腿嗑瓜子。
    他看见林江过来，笑了一下，没说话。
    林江掏出两块钱：“切四两酱牛肉。”
    摊主挑了挑眉，没认出他，利索的切了四两装进塑胶袋。
    林江拎著袋子走了，没有回头。
    回到后厨，他把酱牛肉倒在案板上。
    菜刀横切，一刀到底。
    切面暴露的瞬间，不用开启任何感知，林建国从门口扫了一眼就停下脚步。
    “药水泡的。”
    老头子拄著拐杖走过来，食指戳了一下切面，抬起来看。
    指腹上沾著一层粉色汁水，均匀的不正常。
    “看顏色，里外一样红，没有深浅过渡。真滷的牛肉，外层酱红，中间粉白，最芯子带一点点灰，这几层色差是温度留下的。这种里外通红，是亚硝酸钠护色。”
    林建国在国营饭店后厨干了七年，见过不少走捷径的同行。
    他拿起一根筷子插进肉里，拔出来。
    筷尖湿漉漉的，没有一丝胶质掛壁。
    “滷料包开水泡四个小时，连燉都省了。这种肉放到下午就发黏，到晚上就开始发酸。”
    林江没接话，开启了香气具象化。
    切面上方浮起三股气旋。
    最外层是柠檬黄，是味精。
    中间一层灰色，气旋走向紊乱，带著刺鼻气味。
    最里面本该有的肉香气旋，薄的几乎看不见，被前两层死死压著。
    没有琥珀色，也没有胶质渗透的痕跡。
    这块肉和他砂锅里燉出来的东西，不是同一个物种。
    林江把肉扣回塑胶袋，扔进水桶。
    “不用管他。”
    林建国看他一眼：“怕抢客人？”
    “抢不走。”
    林江洗了手，擦乾。
    “吃过真东西的嘴，骗不了第二次。怕的是没吃过的人先去了他那边，觉得滷味就是这个水平。”
    他想了想，走到前厅黑板前，擦掉旧字，写了一行新的。
    今日特供：酱鸭腿试吃，免费。每人限一块。
    让人自己比。
    下午两点，林记关了前厅，林江一个人钻进后厨。
    案板上摆著六条醃好的鸭腿，旁边是半罐鱼鰾粉和三片阿胶。
    四小时的关口他已经过了。
    剩下两小时，才是真正的死关。
    他把之前做好的鸭腿从铁盒里拿出来，切开看断面。
    胶质层完好，油脂锁住，弹性十足。
    但他注意到一个细节。
    鸭皮表面那层滷汁薄膜，四小时的时候还亮，到第五个小时开始发暗。
    第六小时，表面出现了微黄的斑点。
    不是胶质失效了。
    是表面的滷汁里含有猪油，猪油接触空气后变质，反过来影响了整条鸭腿的品相。
    问题不在里面，在外面。
    他蹲在灶台前想了五分钟，起身把砂锅架上去。
    他舀了两勺吊好的鸡汤清汤，过了三遍纱布，一丝油星都没有。
    三克鱼鰾粉撒进去，不加猪油，不加老卤，什么调料都不放。
    文火加热到六十五度，鱼鰾粉完全溶解，汤液清澈透明，微微发黏。
    林江用毛刷蘸了这层胶质水，在刚出锅的滷鸭腿表面薄薄刷了一遍。
    两分钟后，胶膜凝固，薄的肉眼几乎看不出，但指腹划过去能感觉到滑腻。
    第二遍。
    再等两分钟，第三遍。
    三层胶膜叠上去，把鸭腿表面的滷汁和空气彻底隔开。
    他把鸭腿放在案板上，不盖纱布，不包油纸，就那么著。
    然后等。
    一小时，切开检查，完好。
    两小时，切开第二条，还是完好。
    三小时，林小雨放学跑进后厨，看见案板上的鸭腿伸手就抓。
    林江拦住她，递了碗鱼汤粥，让她坐门口喝。
    四小时。五小时。
    窗外天黑了，李秀芝在前厅擦桌子，李卫东送完最后一趟外卖回来。
    后厨灯泡昏黄，林江一个人坐在灶台前，盯著案板上最后一条鸭腿。
    六小时整。
    他拿起菜刀，一刀下去。
    切面暴露，琥珀色，通透，不渗油。
    他用食指戳了一下，半秒弹回，含水率合格。
    指腹乾净，不沾一丝油脂。
    翻过来看鸭皮表面，亮。
    不是新出锅那种油亮，是胶膜折射光线的清亮，把所有顏色锁在里面。
    系统面板亮了。
    金光从视野边缘涌进来，比之前任何一次都要强烈。
    【封汁锁鲜突破至熟练（120/500）】
    紧接著第二道金光。
    【滷製技法突破至大成（1/2000）】
    大成。
    从入门到熟练，从熟练到精通，从精通到大成。
    每一级都是无数锅废汤、无数条鸭腿，还有无数个凌晨三点堆出来的。
    林江低头看自己的手。
    右手虎口有菜刀磨出的老茧，食指指腹烫伤过两次留下浅疤，掌心粗糙发硬。
    这双手，完全配的上大成这两个字。
    他深吸一口气，把鸭腿切成薄片码进铝饭盒，端到前厅。
    林建国正坐在角落喝粥，林江把饭盒放在他面前。
    林建国夹起一片放进嘴里，嚼了两下，停住。
    他抬头看了林江一眼，又低头看饭盒里的鸭肉，嘴唇动了动，把筷子放下了o
    “出锅几个钟头了？”
    “六个。”
    林建国沉默了很久。
    “你周师傅当年，也就是这个水平。”
    他没再说別的，端起粥碗，背过身去喝。
    他的肩膀抖了一下，用袖子抹了抹脸。
    林江收起饭盒，回后厨把胶质水的配方记在草稿纸上。
    三层胶膜、六十五度、间隔两分钟，每一个参数都写的清清楚楚。
    何军要的六小时，够了。
    年单，稳了。
    他把草稿纸折好塞进围裙口袋，擦乾净案板。
    擦到一半他停下来，想起了张记。
    那辆桑塔纳的车牌號他记下了，不是王厂长的，也不是医院的公车。
    城东號段，私牌。
    赵国柱进了派出所，马六关在里头，刘胖子缩在菜市场卖烂菜。
    这三个人都废了，那个张记背后站著的，到底是谁？
    林江关掉后厨的灯，走到捲帘门前。
    对面张记的摊子已经收了，摺叠桌靠墙摞著，地上散著几片瓜子壳。
    那辆桑塔纳停在巷口电线桿下，车窗紧闭。
    驾驶座有个红点一明一灭，有个男人在车里抽菸。
    林江拉下捲帘门，锁死。