第104章 百年老卤破局（补）
    市工人文化宫后厨通道，七点不到，走廊两侧已经摆满了器材。
    楚天阔的团队最先抵达。
    两个助手推著三层不锈钢手推车，铺红绒布的恆温箱居中，左右分列铜锅套装和日本进口陶瓷餐盘。
    车軲轆碾过水磨石地面，声音沉稳有力。
    林江一个人推著那辆旧三轮车从后门进来。
    车斗里堆著四口铁锅、一口砂锅、两摞铝饭盒、一块案板、三把菜刀。
    最底下垫的是昨晚小雨画过的旧报纸，边角被顏料沾成一团。
    签到台前，组委会的人盯著他的装备看了三秒，欲言又止。
    林江把参赛证拍在桌上：“七號灶。”
    后台十二个灶位已经通了火，灶眼蓝焰跳动。
    林江走到七號位，先摸灶台铁面板，凉的，说明灶眼开著但火力没烧透，得提前热锅十分钟。
    他拧大风门，蹲下检查煤气管接头，用拇指搓了搓胶皮垫圈，没老化，能顶住。
    三號位，楚天阔换了一身笔挺的双排扣白色厨师服，左胸口绣著丰泽园三个烫金字。
    他把那只铜锁扣木盒摆在灶台正中，盒盖没打开。
    两人隔著四个灶台，谁也没看谁。
    八点半，评委席开始入座。
    林江余光扫过去，前排七把椅子。
    梁栋居中，左手边是初赛的省城老评委和那个学院派，右手边坐著三张新面孔。
    最右边一个圆脸中年人，袖口別著一枚川菜协会的金色胸针，手里搓著一串小叶紫檀。
    旁边的女评委穿黛色旗袍，耳坠是老翡翠扁珠，上海口音，进门先要了杯龙井。
    最后入座的是楚正南。
    七十三岁的国宴面点总厨今天换了藏青色中山装，银色津贴徽章別在左胸口袋上方，距心臟最近的位置。
    他坐下后没碰茶杯，目光径直越过所有灶台，落在七號位案板上那三把菜刀上。
    林江把刀刃转了个方向，朝內。
    九点整，大厅灯光全亮。
    梁栋站起来，声音通过扩音器传遍整个场馆：“决赛主题，宴席全席。三小时，十二道菜，冷盘、热菜、汤品、麵点、甜品缺一不可。现在开始。”
    计时钟嗒的一声启动，红色数字跳出：03：00：00。
    楚天阔第一个动手。
    他打开铜锁木盒，取出百年面种和一只密封玻璃罐，罐里是晨间现采的白松露薄片，浸在橄欖油中，光线穿过时呈半透明琥珀色。助手递上深海乾鲍和法国黄油。
    观眾席发出一阵低呼。
    林江没抬头。
    他从车斗最底层摸出一个黄泥封口的黑陶罐，周德贵传下来的百年老卤引子。
    又从麻袋里拽出五斤猪头肉、三斤猪耳朵、两斤牛腱子、一把花生米。
    老陈在观眾席第二排，嗓门压不住：“猪头肉？决赛拿猪头肉？”
    旁边胖司机一巴掌拍他后脑勺：“闭嘴看著。”
    林江把猪头肉翻面，用刀背刮净残余细毛，冷水下锅焯去血沫。
    焯水的间隙，他已经架上砂锅，舀入两勺老卤引子，加清水、八角、桂皮、白芷、甘草、陈皮，大火烧开。
    香气具象化自动开启。
    他眼前浮现出熟悉的色彩，暗红色卤香打底，金黄色油脂香浮在中层，灰褐色肉骨焦香缠绕其间。
    三股气旋交织、纠缠，逐渐凝结成一团沉稳的暗金色气团。
    这股味道飘过十二个灶台，穿过评委席前的矮屏风，灌进观眾区。
    川菜协会的圆脸评委停下搓佛珠的手，鼻翼翕动了两下。
    旗袍女评委端龙井的手顿在嘴边。
    楚正南没有表情变化，但搪瓷茶杯被他往前推了半寸，腾出鼻前的空间。
    林江同时起第二口锅。
    冷锅冷油，猪油铺底，南方细香葱葱白在下、葱叶覆上，蜂窝煤通风口调到最小档。
    低温慢熬，七分钟。
    这是全场十二道菜的总指挥，滷味拼盘和葱油，必须最先启动，因为它们需要时间沉淀。滷味靠火候慢燉，葱油靠低温萃取，急不得。
    案板上，林江已经把三小时的出菜顺序刻进了脑子：
    第一阶段，冷盘滷味拼盘，利用慢燉时间同步熬葱油、吊鸡汤、浓缩鸭汤。
    第二阶段，热菜四道，红烧肉、青椒肉丝、虎皮豆腐、赛螃蟹，全靠爆炒速战速决。
    第三阶段，汤品砂锅老鸭汤与药膳鸭粥，面点千层油糕与鸡汤餛飩。
    收尾，冰糖桂花糯米藕。
    十二道菜，六口锅，三个小时，一个人。
    他深吸一口气，拎起菜刀。
    系统面板在视野角落安静的亮著，所有技能数值稳定：
    【切配（精通280/1000）】
    【火候掌控（大成45/5000）】
    【顛勺（精通380/1000）】
    【滷製技法（精通680/1000）】
    【面点技法（精通350/1000）】
    【熬葱油（精通210/1000）】
    【熬汤（熟练420/500）】
    第一刀落下，猪耳朵片成不到两毫米的薄片，刀面带起的风把案板上一粒花椒吹出三寸远。
    计时钟跳过第七分钟。
    葱油锅里嘶的一声细响，葱白边缘泛起第一圈细密气泡。林江右手悬在锅上方三寸，掌心感知到油温八十七度，正好。
    他把注意力切回卤锅。
    猪头肉焯净后下入翻滚的老卤汤中，大火逼油三分钟，转中火吊鲜，汤麵从翻涌变成微微冒泡。牛腱子紧隨其后入锅，它需要的时间最长，四十分钟起步。
    第一道冷盘的雏形已经初步成型。
    四十五分钟后，林江用长筷戳了一下牛腱子，筷尖没入半寸即止，八成熟，收胶阶段。
    他压低火力至最小档，盖上砂锅盖，让余温完成最后一程。
    猪头肉和猪耳朵先行捞出，搁在铝盘上晾凉。
    切面呈琥珀色，筋膜化胶嵌入肉纹之间，卤香从截面渗出来，浓而不冲。
    林江抄起菜刀。
    猪头肉切薄片，耳朵切细丝，牛腱子片成扇面。三种滷味码在白瓷盘上，中间垒一小撮油炸花生米，四周淋一圈葱油。
    冷盘滷味拼盘，成。
    他端起盘子，稳步走向评委席。
    十二个灶台前，只有他第一个出菜。
    盘子搁上方桌的瞬间，卤香与葱油的复合气息炸开，暗金色酱滷的咸醇裹著浅金色葱油的清甜回甘，两股截然不同的香气互不侵犯却浑然一体，透著不紧不慢的节奏。
    川菜评委的紫檀手串啪的掉在桌上。
    旗袍女评委放下龙井杯，身体前倾。
    楚正南的目光从茶杯移到盘子上，停了三秒，没动筷。
    梁栋先夹了一片牛腱子。
    他嚼了两下，咀嚼速度骤然放慢。
    整个评委席安静下来。
    三號位，楚天阔手里的法国黄油停在半空，余光扫向评委桌，七个人没说话，但七双筷子，已经有五双伸向了那个白瓷盘。
    计时钟：02：14：37。
    林江转身回到七號灶台，抄起铁锅。
    还有十一道菜。
    砂锅盖缝里，老鸭汤的蒸汽丝丝缕缕的往上冒。他揭开盖闻了一下，汤色还没从白转金。
    得加快。
    他刚拎起第二口铁锅，身后评委席传来一个苍老的声音。
    楚正南放下筷子，对著梁栋说了四个字：“换大桌。”