第100章 四小时
    凌晨三点，302室的灯没亮。
    林江摸黑进了林记小馆后厨，反锁捲帘门，拧亮头顶的四十瓦白炽灯。
    搪瓷盆里码著六条昨天下午粗盐醃上的鸭腿，纱布盖了一夜，盐粒化成了浓盐水，鸭皮皱缩，肉眼可见的瘦了一圈。
    他揭开纱布，食指戳了一下大腿最厚的地方一肉麵塌陷下去，两秒才慢慢弹回来。纤维缩了，缝隙撑开了，但醃製时间太长，脱水过头。
    废了。
    第一盆倒掉。
    他重新取出六条生鸭腿，这次粗盐量严格过秤一每斤肉十二克，不多不少。面板弹出提示，他没看，手上没停。盐粒均匀搓进鸭皮褶皱和关节缝隙，码进搪瓷盆，盖上纱布，计时。
    四十分钟。
    这四十分钟他没閒著。砂锅架上灶，昨天吊的老鸭汤底还剩大半锅，舀入两勺老卤引子，香料包丟进去，风门拧到最小，火苗矮的贴著炉膛壁烧。
    汤麵冒细泡，温度感知开启一一八十三度，偏高。他关小半格风门，八十度，再压，七十八度。稳住。
    四十分钟到。
    他端起搪瓷盆走到水池，清水冲洗鸭腿，指腹搓过每一寸皮面，把残余盐粒全部洗掉。食指再戳一肉麵下陷，半秒弹回，纤维收缩但含水率还在，没脱过头。
    行了。
    六条鸭腿滑入砂锅，汤麵刚好没过。温度从七十八瞬间跌到七十一，他拧大风门一点，汤温回升，稳在七十五。
    慢燉。
    他盯著砂锅，香气具象化自动开启。暗红的卤香气旋从汤麵升起，金黄的油脂香缠绕其中，灰褐的焦香兜底。三股顏色交织，是熟悉的百年老滷味道。
    四十分钟后，他拧开玻璃罐，用小勺舀出第一份鱼鰾粉。
    三克。
    粉末撒入砂锅，搅三圈。汤温七十五度，猪皮胶原的有效渗透区间。他看见粗壮的胶原丝线从粉末中释放，直接扎进汤底，与老卤引子里的暗红气旋纠缠。
    十分钟后，第二份。三克。
    汤温压到七十三度。鱼鰾胶原的有效窗口。极细的琥珀色丝线出现了，从溶解的鱼鰾粉中游出来，顺著汤流钻进鸭腿皮面的毛孔。
    他屏住呼吸。
    醃製脱水后的鸭腿肌肉纤维处於收缩状態，纤维之间的缝隙比未处理的宽了將近一倍。琥珀色丝线不再被堵在表层，而是顺著扩大的缝隙往深处渗。
    面板跳了一下：封汁锁鲜（入门88/100）。
    林江没有急。
    又等了十五分钟，汤温自然滑落到七十二度。第三份鱼鰾粉，两克，比前两次少。
    这一次他看的清清楚楚—一琥珀色丝线已经渗到鸭腿截面的三分之二深度，与肌肉纤维一根根紧紧咬合在一起。油脂被锁在纤维网格內，水分被胶质膜包裹，进不来也出不去。
    面板连跳三次：封汁锁鲜（入门92/100）、（入门95/100）、（入门98/100
    ）。
    他关火。
    砂锅余温缓降，鸭腿在卤汤里自然收汁。半小时后捞出，搭在铁丝架上晾。
    鸭皮暗红髮亮，不是刷上去的亮，是从里往外透出来的光泽一一胶质填满了皮下每个空隙，油脂无路可走，只能待在肉纤维里。
    他切了一条。
    菜刀落下去没有切肉的阻力，切面温润平滑。断面全层通透，从皮到骨，没有发灰发乾，切面泛著温润的琥珀色光泽。
    没有游离油脂渗出来。
    面板金光闪烁：封汁锁鲜突破至熟练（1/500）。同时，滷製技法总熟练度跳至精通850/1000。
    林江把切开的半条鸭腿放在案板上，没盖任何东西，敞著。
    然后他开始做早市的活。
    熬葱油、吊鸡汤、煮小米粥、包餛飩。李卫东六点到，接手案板。李秀芝六点半带林小雨来，开门迎客。方小曼踩著高跟鞋来吃早饭。
    林记小馆照常运转，没有人注意到案板角落敞放的半条鸭腿。
    四个小时后，上午七点。
    林江洗手，把半条鸭腿端到后厨桌上，又从砂锅里捞出一条刚滷好的新鸭腿，並排摆开，切成同样厚度的片。
    左边放了四小时，右边刚出锅。
    他没自己尝，走到前厅叫林建国。
    林建国拄著拐杖进来，看见桌上两盘鸭腿片，眉头皱起来。
    “哪盘放了多久？”
    “你先吃。”
    林建国坐下，先夹左边那盘。鸭肉入口，他嚼了两下，速度变慢。腮帮子动了第三下，第四下，停了。
    筷子搁在碗沿上，手没鬆开。
    他又夹了右边那盘，嚼了同样的次数，放下筷子。
    “左边那盘放了多久？”
    “四个钟头。”
    林建国沉默了五秒。他重新夹起左边的鸭肉，这次不嚼，含在舌面上。
    “我吃出来了。”他声音发哑，“这就是周师傅当年的东西。”
    他把筷子戳进鸭腿最厚的地方—拔出来，筷子头乾乾净净，没沾一点油。
    “放了四个钟头还是这个样子？”
    “还是这个样子。”
    林建国扶著桌沿站起来，拐杖戳在地上。没再说话，转身出了后厨。
    林江听见前厅传来一声闷咳，然后是李秀芝压低了嗓门问怎么了，林建国说没事，风迷了眼。
    林小雨从门缝钻进来，看见桌上的鸭腿片伸手就抓。林江没拦她。
    小丫头咬了一大口，嚼了几下，歪著脑袋。
    “哥，这个鸭腿咬起来会弹回来。”
    林江愣了一秒。
    胶质渗透进纤维缝隙后，肌肉组织形成了微型弹性网格—一这是他在面板数据里看到的描述。但林小雨用七个字说清楚了。
    “好不好吃？”
    “好吃！比昨天的好吃！”小雨又塞了一片进嘴，腮帮子鼓的圆圆的。
    林江揉了一把她的羊角辫，把剩下的鸭腿片推到她面前。
    小雨抱著盘子跑了。
    后厨安静下来。
    林江坐在灶台前，看著案板上切开的鸭腿断面。琥珀色光泽在白炽灯下温润沉稳，四个小时，纹丝没变。
    但何军要的是六个小时。
    他拿起铅笔，在草稿纸上写下差两小时，旁边画了一个问號。
    四小时到六小时，不是简单的多加鱼鰾粉的事。胶质渗透已经到了当前工艺的极限，再多加粉末只会让汤底浑浊、口感发腻。封汁锁鲜刚突破熟练级，经验值才1/500，离下一次质变还远。
    滷製技法精通850/1000。
    差一百五十点满级，满了就是大成。
    他把草稿纸折好塞进围裙口袋，站起来洗砂锅。手伸进温热的卤汤里，指尖蹭过砂锅內壁洗不掉的深褐色卤垢一六十年的老汤养出来的壳，比砂锅本身还值钱。
    门帘一掀，李卫东探进半个脑袋。
    “江哥，前面有人找你。”
    “谁？”
    “药剂科的何静，说她手里有一批东西，问你要不要。”
    林江擦乾手，掀帘子出去。
    何静站在收银台前，白大褂口袋里插著两支笔，手上拎著一只扎紧口的牛皮纸袋。她把纸袋往檯面上一搁，解开绳扣，露出里面码的整整齐齐的淡黄色片状物。
    “上周盘库，过期中药材要销毁，这批鹿角胶和阿胶片还差三个月到期，扔了可惜。”她抬眼看林江，“你不是在折腾鱼鰾胶原的事？这两样东西的胶原蛋白含量，是鱼鰾的四倍。”
    林江伸手捏起一片阿胶，放在鼻尖。
    香气具象化开启。
    一股浓郁的深红色气旋从指尖升起，密度比鱼鰾胶原的琥珀色丝线粗了整整三圈。
    他的手停在半空，脑子里只剩一个念头—
    这玩意要是能溶进老卤里，六个小时算什么？