第99章 变废为宝
    城南农贸市场，早上七点，水泥地面湿漉漉的，鱼腥味混著白菜叶的烂气从过道两侧漫过来。
    林江蹲在乾货摊前，盯著搪瓷碗里的乾鱼鰾发呆。
    “一两三块，要不要？”摊主是个五十来岁的瘦女人，指甲缝全是黄褐色药材渣。
    三块一两。
    一锅滷味至少二两鱼鰾粉，六块。
    何军要的日供一百份酱鸭腿，一天得开三锅，十八块光花在鱼鰾上。
    一个月五百四。
    五个客运站铺开，两千七。
    还没算损耗。
    林江站起来，没买，顺著过道往水產区走。
    城南市场的水產区占了整整一排，八个鱼摊从东头排到西头，案板上草鱼鰱鱼花鰱摆成一溜，鱼鳞在日光灯下闪碎光。
    最里面那家摊位最大，老板姓胡，光头，围一条油腻到看不出顏色的橡胶围裙，杀鱼速度极快。
    一刀拍晕，二刀开膛，三刀刮鳞，內臟连著鱼鰾一把揪出来，甩手扔进脚边的铁皮泔水桶。
    咚。
    又一坨內臟落进桶里。
    林江蹲到泔水桶旁边，伸手拨开黏糊糊的鱼肠和胆囊，从底下捞出一枚拇指大的鱼鰾。
    白中透黄，表面掛著血丝，捏起来弹而不破。
    草鱼鰾，新鲜的。
    他又翻了翻，桶里沉著七八枚，大小不一，全是今早杀鱼扔的。
    “胡哥，你这桶一天能攒多少？”
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    胡老板头也没抬，刀落鱼开：“四五十条鱼总有的，內臟一股脑全倒，谁数那玩意儿。”
    四五十枚鱼鰾。一枚约二钱重，四五十枚就是一斤左右。
    乾货摊上三块一两，这里一斤鱼鰾混在泔水桶里当垃圾倒。
    林江手指在桶沿上敲了两下。
    他直起身，走到隔壁第二家鱼摊，摊主是对小夫妻，男的杀鱼女的收钱。
    同样的泄水桶，同样的鱼鰾混在內臟里等著收泔水的人来拉走。
    第三家，老头带儿子，桶更大，鱼鰾更多。
    林江从第一家走到第八家，蹲了八个桶，心里帐算完了。
    他折回胡老板摊前，从兜里摸出一包红梅烟，抽一根递过去。
    “胡哥，你这桶里的鱼鰾，我包了。”
    胡老板叼上烟，斜眼看他：“那东西有啥用？”
    “熬汤。”
    “熬汤买乾货摊的去，我这都是带血的，腥。”
    “我自己回去洗。一毛钱一个，每天你杀完鱼把鱼鰾单独捡出来，我下午来收。”
    胡老板的刀顿了一下。
    他每天杀四五十条鱼，鱼鰾全扔，现在有人花钱买垃圾——一天四五块钱，一个月一百多，白捡的。
    “成。”胡老板把烟往耳朵上一夹，“不过你得自己带盆来装。”
    林江又去谈了另外两家。一家姓周，摊位小，日杀二三十条，老板娘精明，开口要两毛。
    林江还到一毛五，说长期合作，对方同意。
    另一家是老头，直接说不要钱，反正扔了也是扔，林江坚持给一毛，老头乐的合不拢嘴。
    三家摊位，日產鱼鰾一百枚上下，约两斤湿重。处理晾乾后得半斤乾鱼鰾粉，够开五锅卤。
    成本：十几块钱。
    乾货摊买同样份量：一百五十块。
    面板安静的弹了一行字：食材重构经验+5。
    变废为宝。
    下午两点，林记小馆后厨。
    案板上铺著一层纱布，一百零三枚新鲜鱼鰾排成三行，林江逐个清洗，剥除血丝和粘连的內臟碎膜，清水泡二十分钟换三次水，沥乾。
    文火烤制。铁锅不放油，最小火，鱼鰾平铺锅底，每隔四十秒翻一次。
    水分蒸发后鱼鰾从半透明变成焦黄酥脆的薄片，一捏就碎。
    他用刀背碾成细粉，过筛两遍，装进玻璃罐密封。
    半斤鱼鰾粉，淡黄色，指尖捻开有微微的胶质黏感。
    砂锅架上灶，老鸭汤底滚开后转小火，五斤鸭腿码进去。
    滷汁没过鸭腿两指宽，八角桂皮陈皮白芷甘草纱布包扎紧丟入。
    大火十分钟逼油脂，中火二十分钟吊鲜味，转微火。
    温度感知开启。砂锅內部的热力分布在视线中展开。
    红色高温区在锅底中央，橙色中温带向上扩散，金色低温层浮在汤麵。
    林江將鱼鰾粉分三次撒入。
    第一次，汤温八十二度，粉末落水即溶，释放出细密的琥珀色丝线缠绕在滷汁里。
    太高。胶质溶解太快，来不及渗透就被汤流衝散。
    他压低风门，等了四分钟。
    汤温降到七十六度。第二次撒粉，溶解速度放慢，琥珀丝线不再被衝散，开始沿著鸭腿表皮的毛孔缓慢向內渗透。
    再压。七十二度。第三次。
    这一次肉眼看不出变化，但感知里琥珀丝线扎进鸭皮，沿著肌肉纤维的缝隙往深处钻。
    面板跳了一下：封汁锁鲜（入门47/100）。
    四十分钟后，林江关火，鸭腿在滷汁里浸泡自然降温。
    一个小时。
    两个小时。
    三个小时。
    他把鸭腿捞出来摆在案板上，不盖任何东西，著放。后厨室温二十度上下，模擬常温环境。
    第四个小时。
    林江拿刀切开鸭腿。
    外层三分之一的肉—一切面不渗油，断面微微发亮，指腹按下去弹性十足。
    和昨天周师傅看过的那块牛腱子一模一样。
    但从三分之一往里，画风突变。
    肉纤维发乾，顏色发灰，用指甲抠一下，能抠出乾巴巴的碎渣。胶质根本没渗进去。
    只锁住了外面一层壳，里面还是生的。
    林江把鸭腿举到灯下转了一圈，又放下来，拿筷子夹了一块最深处的肉放进嘴里。
    嚼两下，柴。水分跑了，油脂跑了，只剩乾巴巴的蛋白质纤维在牙缝里塞著。
    何军要的常温六小时品相不垮味道不走。品相解决了一半—一外面亮了，里面塌了。味道更不用提，嚼到深处乾涩难咽。
    面板冷冰冰：经验+0。
    林江盯著切开的鸭腿看了很久。
    胶质进不去。不是温度的问题，七十二度已经精准卡在窗口里了。是肉本身的问题一纤维太紧，缝隙太窄，胶质只能渗到浅层就被堵死。
    液体只沿著表面流，渗不进芯。
    除非————先把肉纤维泡软。
    他脑子里闪过一个画面。
    醃咸鱼。
    小时候李秀芝醃咸鱼，先抹一层粗盐，放一夜。第二天鱼身缩了一圈，表面渗出一层黏水。再丟进卤缸里泡，鱼肉会疯狂吸水——盐把细胞里的水抽乾，细胞壁鬆弛塌陷，再泡进液体里，渗透压差把滷汁往细胞深处猛灌。
    盐渍脱水，再吸水。
    把这个原理用在滷鸭腿上一入卤前先薄盐醃渍半小时，让肌肉纤维收缩脱水，缝隙撑开。再放进含鱼鰾胶原的卤汤里，纤维吸水膨胀时，胶质会跟著滷汁一起被吸进最深处。
    林江抓起一把粗盐，在手心搓了搓。
    抬头看墙上的钟，晚上七点四十。还有五只鸭腿。
    他拎起一只，抹盐。
    门被推开，林小雨探进半个脑袋：“哥，妈说饭好了。”
    “先吃，给我留碗粥。”
    小雨看了一眼案板上的鸭腿，鼻子皱了皱：“这个鸭腿好丑。
    “明天就好看了。”
    门关上。林江把抹好盐的鸭腿码进搪瓷盆，盖上纱布，搁到案板角落。
    三十分钟后，他要看这些鸭腿能脱出多少水。
    如果缝隙真能撑开——鱼鰾胶原的渗透深度，至少翻一倍。
    面板上封汁锁鲜（入门47/100）的数字安静的亮著，等著被刷新。
    灶台下的风门还开著一条缝，火苗压成蓝豆大小，砂锅里剩余的滷汁咕嘟冒著细泡，琥珀色的光在汤麵上一闪一闪。
    林江盯著那层光，忽然想到一个被他忽略的问题—
    盐渍能撑开纤维缝隙，但盐本身会不会破坏鱼鰾胶原的结构？
    他手里的粗盐停在半空，没有落下。