第97章 三千人的候车室
    火车站广场上人挤人。
    林江把三轮车锁在存车处，花两毛钱买了张站台票，混进候车大厅。
    十一月的候车室没有暖气，水泥地面踩得发黑，几百个旅客挤在漆皮剥落的长椅上。空气里搅著菸草味、汗味和方便麵调料包的味道。
    林江找了根柱子靠著，掏出隨身揣的草稿纸和铅笔头。
    他不买票，不赶车，就看人。
    头一个小时他数了三遍入口——平均每十分钟进来四十到五十人，按何军说的日均三千算，偏保守。候车时间三到六小时不等，中途至少吃一顿。
    大厅西北角是何军承包的小卖部，柜檯上码著方便麵、榨菜、火腿肠、矿泉水，品类不超过二十种，没有一样带“肉”字。方便麵一块，榨菜两毛，火腿肠一块五——客单价撑死三块。
    林江的目光跟著一个穿蓝布棉袄的中年男人走了五分钟。男人从蛇皮袋里掏出报纸裹著的半只烧鸡，刚撕下一条腿，左边老太太扭头看了一眼，右边抱孩子的年轻媳妇偏过脸去，喉结上下滚了两回。三排以外一个小伙子鼻翼翕动，手里的方便麵搅了半天没送进嘴。
    不到两分钟，半只烧鸡周围形成了一个以肉香为圆心的“注意力场”。
    林江在纸上画了个圈，写了三个字：油水缺。
    他又盯了四十分钟。一个背编织袋的民工从兜里摸出两个茶叶蛋，剥了一个递给同伴，自己捏著另一个在裤腿上擦了擦，咬一口蛋白，捨不得一口吞，细嚼慢咽，蛋黄留到最后。
    旁边长椅上一个抱孩子的妇女买了根火腿肠，掰成三截，最大那截塞进小孩嘴里，最小那截自己含著，中间一截用塑胶袋包好揣兜里一留给下一顿。
    林江铅笔头在纸上算帐。
    滷蛋成本两毛出头，卖五毛，利润翻一番。酱鸭腿成本一块二，卖两块五。
    按何军说的起步量—一日供五百个滷蛋加一百根鸭腿，光这两样，日流水五百，纯利过两百五。
    这还只是火车站一个点。
    汽车站呢？长途客运站呢？全市大大小小五个客运枢纽，每天过境旅客加起来上万人。
    铅笔尖戳在纸上，墨跡洇开一个黑点。
    他收起草稿纸出了候车室，站在广场上回头望了一眼一灰色水泥建筑，绿皮火车的汽笛声从站台方向传来。这栋楼里每天三千个人路过，兜里有钱，肚子空著，嘴里馋著，偏偏买不到一口像样的肉。
    他蹬上三轮车往回骑，十一月的风灌进领口，吹不掉脑子里那笔帐。
    下午三点，林记后厨。
    砂锅里燉著鸭腿，老卤引子入锅后汤色暗红，百年复合香料味压住了整条街o
    林江捞出六根鸭腿，沥乾，摆在案板上晾了十分钟。
    第一轮试验方案：浓缩滷汁刷面。
    他把锅底最稠的滷汁舀进小碗，用刷子在鸭腿表面均匀涂了一层—一理论上，这层浓缩滷汁干透后能形成一道保护膜，隔绝空气，延缓氧化。
    刷完用油纸包好，码进铝饭盒，盖盖，搁在案板上。
    计时开始。
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    林江没閒著。他在旁边灶上同时起了一锅滷蛋，六十个鸡蛋滚入老卤汤，慢火浸滷四十分钟。滷蛋捞出来色泽均匀，蛋壳裂纹处渗入的卤色深浅一致，切开溏心流油，没问题。
    滷蛋的结构简单一蛋白致密，滷汁渗入后自带封口，常温放五六个钟头不垮。何军上次带来的样品已经验证过了。
    难的是鸭腿。
    一个半小时。
    林江揭开饭盒看了一眼。鸭腿表面的滷汁膜开始起皱，顏色还行。
    两个半小时。
    滷汁膜边缘渗出细密的油珠，像出了一层汗。
    三个小时。
    林江打开油纸，手指按了一下鸭皮。
    完了。
    滷汁膜被鸭皮底下的皮下脂肪顶破了。三个小时，体温加室温的双重作用下，皮下油脂液化外渗，把那层精心刷上去的浓缩滷汁从里往外拱开。鸭腿表面覆著一层白花花的油花，像落了薄霜，顏色从酱红变成灰白，品相塌了一半。
    他掰了一块尝。
    味道还在，肉质却发柴一一滷汁外封的同时也阻断了肉表面的水分蒸发平衡，三小时闷在油纸里，瘦肉部分的水被油脂挤走，口感从酥烂变成了干硬。
    面板冷冰冰弹了一行：锁鲜尝试失败，经验+0。
    零。一点经验都不给。
    林江盯著那行字看了三秒，把鸭腿扔进泔水桶。
    思路本身就错了。
    “外封”是死路。你往外面刷多厚的膜都没用，油脂从里面往外顶，肉里的水分出不去也进不来，三个小时就是个死线。
    他蹲在灶台前，拇指搓著案板边缘的木刺。
    脚步声从门口传来，林建国拄著拐杖走到案板前，低头看了一眼泔水桶里的废鸭腿。
    “外面刷的？”
    “嗯。”
    林建国没说“我早知道不行”之类的话。他拉过一把凳子坐下，拐杖靠在灶台边，右手食指在膝盖上敲了几下。
    “给你讲个事。”
    “八七年腊月，厂里发福利，周师傅滷了二百只鸡腿，装筐，发到三个车间。中午十二点出锅，下午五点半末班车间来领，五个半钟头。我去领的时候亲手翻过那些鸡腿——皮面还是亮的，汁还掛著，没有一根渗油。”
    林江抬头。
    “当时我以为是猪皮胶冻封的口，熬一锅皮冻浇上去，凝固了就是一层壳。
    后来我自己试过，猪皮胶三十度以上就化，大热天根本撑不住。对不上。”
    林建国的手指停在膝盖上，声音压低了半度。
    “后来有一回我帮周师傅切滷牛腱子装盘，刀下去的时候注意到一个事“”
    他伸手比了个切的动作。
    “断面不渗油。你切新鲜的滷肉，断面是湿的，油和肉汁混在一起往外冒。
    但周师傅的滷肉，切面是亮的，发光，像打了蜡。油不往外走，汁也不往外走。”
    林江的后脖颈一阵发麻。
    不是外面封的。是里面锁的。
    胶质不在肉的表面，在肉的里面。渗进去了。渗进肌肉纤维的缝隙里，把每一根纤维都裹住，油脂出不来，水分跑不掉。
    他猛地站起来，走到灶台下蹲下去，把那只黑陶罐抽出来。拧开盖，香气具象化自动开启一一暗红、金黄、灰褐三股气旋翻涌，而那条极细的琥珀色丝线还在，缠绕在三股气旋之间，若隱若现。
    那条丝线就是答案。
    他知道它在，但不知道它是什么，不知道怎么用。
    面板上滷製技法的数值纹丝不动—一精通458/1000。
    精通级的天花板，卡在这条琥珀线上。
    林江盖上陶罐，站起来。
    “爸，周师傅教了我怎么用这口老汤吊味。”
    他把陶罐放回灶台下面，繫紧围裙带子。
    “但他没教我这口汤还能干什么。”
    林建国看著儿子的背影。
    “你打算去问？”
    “明天一早。”
    林建国点了下头，没再说话，拄著拐杖回了臥室。
    林江洗乾净案板，把何军的名片从灶台上拿起来翻到背面一火车站地址，黑体印刷，纸质粗糙。
    十天。
    他把名片夹进草稿纸里，和火车站那笔帐叠在一起，塞进围裙胸兜。
    灶上砂锅还咕嘟著，老卤汤麵冒著细密的小泡。林江盯著那层汤麵一泡沫破裂的缝隙里，汤色深沉，油膜与汤液浑然一体，分不出边界。
    门外传来自行车链条声。李卫东满头汗衝进来，手里攥著一张纸条：“周师傅让王婶捎的话——明天別空手来，带十斤牛腱子。”
    林江愣了一秒。
    老头子知道他要去。