第95章 六刀牡丹鱼，一勺云彩鸡
    傍晚六点，红砖巷的夕阳被筒子楼切成几块暗红的光斑。
    林江站在双眼灶前，右手握著铁锅把手，左手將一勺镇江陈醋顺著锅边淋下。
    高温激发出刺鼻的酸香，隨即被冰糖的甜味迅速包裹。锅內的排骨裹著一层琥珀色的亮芡，在翻滚中发出黏稠的“咕嘟”声。
    “出锅。”林江手腕一抖，排骨精准落入三个並排的铝饭盒中。
    捲帘门外传来自行车链条的摩擦声。沈念停好那辆飞鸽自行车，解下脖子上的藏蓝围巾。
    她今天穿了一件米色高领毛衣，站在门外没往里走，目光落在案板上的饭盒上。
    林江擦乾手，將三个饭盒叠好，用网兜装起递过去。
    “排骨一份就够了。”沈念没接。
    “最上面是糖醋排骨，你的。”林江指著饭盒，“中间是清炒山药，少油无盐，给沈厂长养胃。最底下是冰糖桂花糯米藕，昨晚小雨吃了你的水彩笔，这是回礼。”
    沈念愣住。她看著林江平静的脸，手指在毛衣袖口里蜷了一下。她本以为林江只会做一份排骨，没想到他把父亲的胃病和昨晚的交集全算进去了。
    “多少钱？”沈念掏出钱包。
    “算水彩笔的帐，我还欠你两块。”林江將网兜掛在自行车把手上，“趁热，山药凉了反酸。”
    沈念没再推辞，握住车把，低声说了句“谢谢”，蹬车融入巷口的夜色。
    林江刚转身，一辆黑色桑塔纳轿车压著马路牙子停在林记小馆门前。
    车门推开，建材厂的王厂长梳著大背头，夹著个人造革皮包走下来。
    跟在他身后的，是三个西装革履的男人。为首的男人手里盘著两个核桃，另一只手握著一块砖头大小的摩托罗拉大哥大。
    “王厂长，这就是你说的那家全市第一？”拿大哥大的男人四下打量。
    林记小馆统共四张方桌，隔壁桌几个刚下班的工人正呼嚕嚕地吃著大肠烧豆腐，空气中瀰漫著浓重的卤香味。
    男人皱起眉头，掏出白手帕捂住鼻子。
    王厂长面露尷尬，走到出餐口压低声音：“林老板，我这几个朋友从沿海来，谈一笔大单子。他们吃惯了海鲜大酒楼，非要尝尝本地特色。我可是打保票说你这里手艺绝顶，你这环境————”
    林江端上四杯热茶。
    “王厂长，几位老板，先喝口热茶。”他语气不卑不亢，“正宗新会十五年老陈皮，去去路上的寒气。”
    拿大哥大的男人本来不想坐，闻到茶杯里飘出的醇厚陈香味，脸色稍缓，勉强坐下。
    “林老板，整几个硬菜。”王厂长掏出一百块钱拍在桌上，“鲍鱼海参有没有？龙虾也行。”
    林江將钱推回去：“王厂长，小店只有家常食材。几位老板真吃惯了山珍海味，到我这儿再吃那些，也是班门弄斧。”
    “那吃什么？”南方客商放下茶杯，语气带著挑剔，“总不能让我们吃猪大肠吧？”
    “今天我不上猪肉。”林江看著他，“给几位上一盘牡丹，再上一盘云彩。
    ，四个男人面面相覷。
    林江转身进入后厨。
    他从水盆里捞出一条三斤重的鲜活草鱼，一刀拍晕。
    草鱼肉质粗糙且刺多，绝对上不了高端宴席。
    但林江要做的，是极其考验刀工的“牡丹鱼片”。
    刀刃贴著鱼骨平推，整片鱼肉被完整剔下。
    林江手腕发力，菜刀以极小的倾斜角度切入鱼肉，不切断鱼皮。连续五刀，第六刀切断。
    【切配技法（精通）经验+10】
    鱼肉翻转，裹上一层极薄的生粉。
    温油下锅，鱼片在热油中迅速捲曲、绽放，原本平平无奇的草鱼肉，瞬间化作一朵朵洁白饱满的牡丹花。
    捞出控油，淋上用老母鸡吊出的清汤勾的薄芡。
    第二道菜，雪花鸡淖。这道四川传统名菜讲究“吃鸡不见鸡”。
    林江取两块纯瘦鸡胸肉，放置案板。他不用刀刃，改用刀背反覆捶砸。
    肌肉纤维被物理力量寸寸震断，林江用镊子挑出其中所有白色的细小筋膜，只留纯粹的肉茸。
    【食材重构（熟练）经验+15】
    肉茸中加入蛋清、水淀粉和少许猪油，顺著一个方向疯狂搅打上劲。
    起锅烧油。火候掌控是这道菜的生死线。
    油温必须卡在三成热，多一分则老，少一分则散。
    林江闭上眼，感知著锅內温度曲线。在九十度的瞬间，他將鸡肉糊倒入锅中。铁铲轻轻推动，原本液態的肉糊在温油中迅速凝结、
    膨胀，呈现出蓬鬆的云团状。
    【火候掌控（大成）经验+20】
    出锅装盘，表面撒上几粒切得极细的金华火腿末点缀。
    两道菜端上桌。
    原本还在摆弄大哥大的客商停下动作。面前的盘子里，一朵朵白玉般的牡丹花错落有致；另一个盘子里，则堆叠著一团团点缀著红星的白云。
    “这什么鱼？”客商夹起一朵“牡丹”放入口中。
    没有一丝鱼刺，肉质滑嫩弹牙，高汤的鲜美完全锁在肉里。
    “草鱼。”林江答。
    客商瞪大眼睛。草鱼能做出石斑鱼的口感？
    他又舀了一勺“云彩”。入口的瞬间，无需咀嚼，浓郁的鸡肉鲜香和猪油的醇厚在舌尖直接化开，吞咽时顺滑如脂。
    “吃鸡不见鸡，这是失传的川菜雪花鸡淖！”另一位懂行的客商惊呼出声，”这火候，这手速，绝了！”
    王厂长原本悬著的心彻底落回肚子里，腰杆瞬间挺直：“怎么样？我没骗你们吧？这可是咱们市金勺奖的冠军！”
    四个男人再无半点嫌弃，筷子翻飞。
    两盘菜不到十分钟见了底。
    结帐时，王厂长执意要给一百块。
    林江只收了二十。“草鱼三块，鸡胸肉两块，加上手工费，二十足够。”
    他一边找零，一边看向王厂长：“王厂长，今天委屈几位挤在小店。等过阵子，市里奖给我的那间五年免租店面收拾出来，我再请几位坐正经包间，尝尝全套的宴席。”
    拿大哥大的客商立刻站起身，主动递过一张名片：“林老板，这手艺放在南方都是顶尖的。新店开业，一定通知我们去捧场。”
    一场原本可能因为环境落差引发的尷尬，被林江用两道纯靠手艺的素净菜品彻底化解。
    不仅没有宰客，反而用极致的性价比和手艺，提前锁定了未来的高端客源。
    夜里十点，林记小馆打烊。
    李秀芝盘完帐，今天的净利润四百二。
    收益没有因为名气暴增而翻倍，因为店面实在坐不下更多人了。
    “哥，外面有人找。”林小雨指著捲帘门外。