李卫东跑进林记小馆，大口喘气，把一张油印的红头文件拍在餐桌上。
    “面点。指定材料，陈年老面。”
    林建国正坐在条凳上择菜，听到这话，手里的长豆角被掐断。
    老头子脸色瞬间沉了下来。老面发酵，这是面点行当里最难啃的死骨头。
    九三年酵母粉还没全面普及，国营大饭店的白案师傅全靠一块发酸的老麵团做引子。
    难点在哪？揣碱。
    老面发酵会產生大量酸气，必须加食用碱中和。
    碱放少了，面酸得倒牙；碱放多了，面发黄髮苦，碱涩味能把人喉咙剌破。
    多少麵粉兑多少碱，全凭师傅几十年练出来的眼力和手感，天气冷暖、湿度高低，每天都不一样。
    林江拉出系统面板。
    【面点技法：入门（85/100）】
    这是他最弱的一环。之前为了做鸡汤小餛飩和虾仁云吞，勉强练了一点擀皮，但和老面发麵完全是两码事。
    “楚天阔那边放出话了。”李卫东咽了口唾沫，“丰泽园的底子就是白案起家，他爷爷当年是国宴的面点大师。这题目，就是衝著咱们来的。”
    林江摘下围裙，擦了擦手，语气平静。
    “去买麵粉。高筋、中筋、低筋，各来一百斤。再去粮油店找最酸的老面头。”
    闭店，掛牌。
    后厨成了林江的练功房。
    第一盆面，老面化水，和面，发酵两小时。
    林江抓了一把食用碱面兑水揉进去。
    上笼一蒸，十五分钟后掀开盖子，一股刺鼻的酸味衝出来。
    馒头死疙瘩一样趴在屉布上，体积一点没变。
    【面点技法经验+1】
    林江面无表情，把死面馒头扔进泔水桶。重新洗手，和面。
    第二盆，碱多了。馒头出锅，表皮开裂，顏色发黄泛著诡异的绿斑，咬一口直苦舌根。
    【面点技法经验+1】
    林建国拄著拐站在门边，嘆了口气：
    “揣碱听声。碱水揉进去，拍麵团。
    声音噗噗的，是碱少了；声音噹噹的，是碱多了；
    得是那种『嘭嘭』的闷响，才算正合適。
    这手感，没三年功夫下不来。”
    林江点头，没回话。继续揉。
    经验值爬到了入门99/100。
    卡死了。
    没有任何突破的跡象。传统手艺的壁垒，单靠机械重复无法跨越。
    深夜，捲帘门被敲响。
    林江拉开门，夜风灌进来。沈念站在路灯下，帆布书包贴著身侧，围巾遮著半张脸，手里捏著一本泛黄的厚书。
    她走进来，看了一眼满案板的废麵团，把书推到不锈钢檯面上。
    “我爸说你遇到了麻烦。我去了趟市图书馆。”
    书名是《食品发酵化学》。
    “老面发酵的本质，是乳酸菌和酵母菌的共生反应。”
    沈念翻开折角的一页，纤细的手指点在几行公式上，
    “乳酸菌產酸，降低ph值；碱面是碳酸钠，中和乳酸，释放二氧化碳。二氧化碳让麵团膨胀。关键在於中和反应的临界点。”
    林江盯著那些化学分子式，脑子里仿佛劈开一道闪电。
    他之前一直试图去模仿林建国说的“手感”，但他最大的优势根本不是手感，而是系统赋予的绝对感知。
    他有“香气具象化”。
    乳酸挥发的气味，碳酸钠反应的气味，完全可以通过顏色来分辨。
    他立刻转身，抓起一块发酸的麵团。香气感知开启。
    视线中，老麵团散发著淡淡的青色气旋，那是乳酸的酸气。
    他抓起一小把碱面，兑温水化开，分次揉进麵团。
    隨著手掌的按压与揉搓，碱水与酸性麵团发生中和。
    视线里的青色气旋开始减弱，一丝丝白色的二氧化碳气泡在麵团內部生成。
    “还差一点。”林江盯著气旋变化，又精准地滴入三克碱水。
    麵团在案板上被反覆摔打，青色彻底消失，取而代之的是纯净的麦香与轻微的甜味气流，融合成一种温润的淡金色。
    酸碱完全中和。
    林江一巴掌重重拍在麵团上。
    “嘭——”
    一声沉闷、饱满、回弹极佳的闷响在后厨盪开。林建国猛地抬起头，死死盯著那块面。
    “就是这个动静。”老头子声音发颤。
    林江將麵团切块，揉圆，上笼屉。大火猛蒸。
    二十分钟后，掀开竹笼盖。
    白色的蒸汽散去，屉布上臥著十个白胖圆润的馒头。表皮光洁如瓷，没有一丝塌陷。
    林江手指按下去，麵皮瞬间回弹。
    撕开一半，內部蜂窝组织细密均匀，一股纯粹的麦香混合著老面特有的醇甜扑面而来。
    脑海中，系统面板金光炸裂。
    【面点技法突破。当前等级：熟练（1/500）】
    【结合火候掌控、香气具象化，领悟特殊技法：数据化揣碱。】
    【解锁面点配方：千层油糕（残缺）。】
    林江拿起一个馒头递给沈念。
    “尝尝。”
    沈念接过来，咬了一小口。没有菜，没有汤，就是一口白馒头。
    但隨著咀嚼，小麦淀粉被唾液淀粉酶分解，极致的清甜在舌尖化开，老面的醇厚余味绵长。
    她眼睛亮了。
    “很甜。”
    林江转头看向案板上剩下的麵粉，眼中闪过一丝兴奋。楚天阔想用面点卡死他，那他就把这条路蹚平。
    “明天继续买面。”林江对李卫东说，“三天的营业全部暂停。我要揉一千斤面。”
    半决赛前一天，市餐饮协会。
    楚天阔穿著笔挺的厨师服，看著面前案板上那块散发著奇异幽香的老面。
    这是他爷爷当年留下的“百年面种”，一直养在丰泽园的恆温室里，每天用精细的麵粉和甘泉水餵养。
    “林江那边有什么动静？”楚天阔问助手。
    助手低头匯报：“林记小馆关门三天了。听说买了上千斤麵粉，天天在后厨揉面。连生意都不做了。”
    楚天阔冷笑一声。
    “临阵磨枪。老面的功夫，没个十年八年连碱都揣不明白。这局，他必死。”
    画面转回林记小馆。
    林江赤著上身，汗水顺著肌肉线条砸进案板。他面前的麵团，经过成百上千次的摔打，表面已经泛起一层玉石般的光泽。
    【面点技法：精通（120/1000）】
    他看著那行解锁的“千层油糕”配方。
    这是扬州双绝之一，要求麵皮层层叠叠，六十四层起步，层层分明，糖猪板油融化其中。
    对老面的发酵要求到了苛刻的地步。少一分发不起来，多一分层次黏连。
    林江抓起菜刀，刀背在案板上磕出噹噹的节奏。
    “半决赛。”他喃喃自语，“那就玩点大的。”