市工人文化宫內。
    八口生铁灶台一字排开。
    车轴摩擦水磨石地面。
    发出刺耳的声响。
    林江推著一辆边角发黑的旧木板车。
    停在四號灶台前。
    木板车上放著一个大號铝盆。
    盆底磕瘪了一块。
    方小曼带著七八个护士站在看台左侧。
    胖司机领著十几个穿著皮夹克的计程车司机站在右侧。
    他们看到那辆木板车。
    都愣了一下。
    旁边三號灶台。
    丰泽园行政主厨楚天阔正按下银色恆温密码箱的卡扣。
    密码箱弹开。
    冷气溢出。
    箱子里垫著碎冰。
    正中是一只巴掌大的深海乾鲍。
    旁边还放著一个黑色的玻璃罐。
    里面装的是白松露。
    观眾席立刻伸长脖子。
    “那就是丰泽园的主厨？带密码箱比赛！”
    “这干鲍得好几百块吧？寻常人哪吃得起。”
    “人家手艺在那摆著，做出来就是艺术品。”
    “那个推木板车的也是选手？”
    “这反差也太大了。”
    林江没管周围的动静。
    他把木板车上的大铝盆端上案板。
    得先把大肠的油脂剥乾净。
    林江盘算著时间。
    初赛限时一个半小时。
    主题是寻常烟火。
    大肠要燉到软烂入味。
    前期处理必须压在十五分钟內。
    少一分钟，火候不够。
    多一分钟，出菜跟不上。
    聚宾楼的胖主厨在五號灶台。
    他案板上摆著一块精排里脊。
    他探头看了一眼林江的铝盆。
    当场笑出声。
    “大肠？肉头？还有发酸的老豆腐？”
    胖主厨拿锅铲指著林江的案板。
    “你当这是你们村口的泔水桶？”
    “玩泥巴回你家后院玩去！”
    观眾席爆发出鬨笑。
    前排几个穿著西装的观眾捂住鼻子。
    往后仰了仰身子。
    “太噁心了，这怎么吃？”
    “市餐饮协会怎么审核的，让这种个体户混进来？”
    “那盆里全是粘液，我看著都要吐了。”
    林江充耳不闻。
    他从盆里抓出那掛带著粘液的猪大肠。
    这帮人不懂。
    这才是寻常烟火。
    老百姓捨不得买好肉。
    用几毛钱下水贴补油水。
    这就是烟火的底子。
    林江把大肠甩在案板上。
    下水处理不好是灾难。
    处理好了就是王炸。
    今天这锅滷煮。
    重点在去腥提鲜的节奏。
    必须用最暴力的手段把腥味连根拔起。
    他抓起一把粗麵粉。
    连同半碗陈醋。
    直接泼在大肠上。
    双手发力。
    反覆揉搓。
    麵粉吸附粘液。
    陈醋中和异味。
    林江的手指极快地翻动肠衣。
    每次揉捏都踩在同一股力道上。
    他看了一眼旁边的计时器。
    三分钟。
    搓洗只能用三分钟。
    多一分肠衣会失去韧性。
    少一分腥臊味去不掉。
    胖主厨还在切配里脊肉。
    他回头看林江的动作。
    刚想接著嘲讽。
    话卡在嗓子眼里。
    林江的处理速度太快了。
    麵粉和粘液混合成灰色的麵团。
    被林江一把擼下。
    动作乾脆。
    没有拖泥带水。
    搓洗完毕。
    清水冲净。
    林江抄起那把老菜刀。
    刀刃贴著肠壁。
    手腕一抖。
    刀锋游走。
    大肠內壁的肥油被整条剔下。
    没有伤到一丝肠衣。
    前排的几个观眾放下了捂著鼻子的手。
    他们盯著林江的刀。
    那把刀在案板上切出密集的篤篤声。
    大肠被切成均匀的寸段。
    每一段的长度分毫不差。
    接著是碎肉头。
    林江把肉头堆在一起。
    翻转菜刀。
    用刀背猛砸。
    肌肉纤维被震断。
    肉泥逐渐成型。
    面板弹出提示。
    食材重构熟练度加一。
    切配经验加五。
    砸肉的声音带著节奏感。
    盖过了会场里的嘈杂声。
    得把肉蓉和豆腐结合起来。
    林江盘算著食材的重构。
    他把发皱的老豆腐捏碎。
    混入肉泥中。
    豆腐能吸满滷汁。
    肉蓉提供油脂。
    这道菜的层次感就出来了。
    他拿起案板上的酱油瓶。
    手腕倾斜。
    酱油顺著瓶口流出。
    他没有用勺子量。
    全凭手感控制用量。
    接著抓起八角粉和干辣椒碎。
    撒入肉蓉中。
    双手快速搅拌。
    让调料均匀分布。
    评委席在十米外。
    省城退休老厨师梁栋正端著茶杯。
    他的目光原本停在楚天阔的干鲍上。
    楚天阔的刀工很华丽。
    每一刀都在展示国营大饭店的底蕴。
    他正用镊子夹起一片白松露。
    梁栋喝了一口茶。
    一阵穿透力的刮油声传进耳朵。
    梁栋放下茶杯。
    身体前倾。
    目光越过前排评委的肩膀。
    锁定在四號灶台。
    “这刮油的手法……”
    梁栋眯起眼睛。
    “一刀到底，中间不断，现在还有年轻人会这个？”
    旁边的主评委顺著他的目光看去。
    主评委皱起眉头。
    “那小子拿的是下水。”
    “太不上檯面了。”
    “这种东西怎么能进金勺奖的初赛。”
    梁栋没接话。
    他的眼睛死死盯著林江的手。
    林江抓起一段切好的大肠。
    双手一翻。
    大肠內壁翻转朝外。
    灯光打在案板上。
    那段大肠洁净如玉。
    没有杂色油脂。
    泛著微光。
    观眾席的议论声消失了。
    全场安静。
    楚天阔正拿著鲍鱼刀准备切十字花刀。
    余光扫到林江案板上的大肠。
    手里的刀顿在半空。
    怎么可能处理得这么干净？
    楚天阔盯著那段大肠。
    这需要恐怖的刀工和手感控制。
    他引以为傲的白松露。
    在这一刻似乎被压了一头。
    林江没有抬头。
    食材处理完毕。
    重构的底子打好了。
    接下来是火候。
    他伸手拧开煤气阀门。
    火苗窜起。
    猪油下锅。
    林江抓起葱姜蒜和干辣椒。
    丟进油锅爆香。
    再把大肠和肉蓉豆腐丸子倒进去。
    翻炒。
    顛勺。
    火焰顺著锅沿捲入锅內。
    林江拉开风门。
    让炉火达到极限高温。
    鑊气爆发。
    他从脚边的铝桶里舀出一整勺暗红色的汤汁。
    那是周德贵传给他的百年老卤引子。
    昨晚他用这引子吊了一锅新卤汤。
    卤汤入锅。
    刺啦——
    白烟升腾。
    香气具象化开启。
    林江看到空气中浮现出不同顏色的气旋。
    八角的深红。
    桂皮的暗金。
    陈皮的微黄。
    甘草的浅绿。
    这些气旋在高温下交织成完美的金色气团。
    一股厚重、霸道的复合香料味。
    瞬间撕开文化宫里的空气。
    直扑观眾席。
    前排的一个西装男咽了一口唾沫。
    他原本捂著鼻子的手。
    现在死死抓著座椅扶手。
    喉结上下滚动。
    旁边的一个中年妇女深吸了一口气。
    “这是什么味？”
    “怎么这么香？”
    胖司机在右侧看台上大喊。
    “林老板牛！”
    方小曼也跟著喊。
    “林记必胜！”
    胖主厨手里的锅铲掉在案板上。
    他那锅里脊肉已经炒老了。
    楚天阔的脸色变了。
    他闻出了那股味道里的底蕴。
    林江盖上锅盖。
    把火调小。
    火候掌控的慢燉分支开启。
    他闭上眼睛。
    感知著锅里的温度变化。
    肉蓉在吸汁。
    大肠在软化。
    再等二十分钟。
    味道就能彻底锁死。
    梁栋站了起来。
    他双手撑著评委席的桌面。
    死死盯著林江那口冒著热气的铁锅。
    “这味道……”