林小雨蹲在门槛上啃白面馒头，半个馒头掰开，中间夹了一块昨天剩的虎皮豆腐，吃得两腮鼓成包子。
    “哥，豆腐凉了不好吃。”
    林江从后厨探头：“等著。”
    铁锅架上灶，一勺猪油下去，灶眼里的火舔著锅底。
    他把切成薄片的虎皮豆腐重新过了一遍油，两面煎得焦壳重新酥脆，夹进馒头里递给妹妹。
    林小雨咬了一大口，眼睛眯起来，衝著门外喊：“王奶奶！我哥做的豆腐夹饃！比肉还香！”
    对面药房的王奶奶探出头，笑骂一声小馋猫。
    李秀芝在柜檯后面整理碗碟，嘴角带著藏不住的笑。
    七点不到，第一拨客人进门。
    市职工医院骨科的两个护士，昨天被方小曼安利了薺菜餛飩，今天专门绕过来。
    一人点了餛飩加鱼汤粥，另一个要了份酱鸭腿。
    林江一边出餐一边搭话：“姐，昨天那个骨科三床的老爷子，家属问我能不能做软烂点的菜，老人牙不行。”
    高个护士筷子一顿：“你连我们科病人都记住了？”
    “三床家属前天买了两碗粥，说老爷子喝了能睡著。”林江把餛飩端上来，汤麵撒著细葱花，
    “我琢磨给他做个蒸蛋羹，不收多的钱，跟粥一个价。”
    两个护士对视一眼，高个的放下筷子认真说：“你要真能做术后餐，我帮你在护士站贴个单子。”
    林江心里飞快盘算。
    护士站贴单子等於在医院內部打了gg，术后病人家属是最精准的客群，客单价比工人高一倍不止。
    “行，我先出几个样品，您帮我把把关。”
    话没说完，门口光线暗了一截。
    三个人堵在捲帘门下面。
    为首的剃著寸头，皮夹克敞著怀，里面一件皱巴巴的花衬衫，脖子上掛根粗得离谱的假金炼。
    左边一个染黄毛，右边一个嘴里叼著牙籤，三人吊儿郎当往里晃。
    寸头一屁股坐在靠门的方桌上，椅子腿刮著地砖响，扫了一圈店面，拿下巴朝林江一点。
    “老板，炒土鸡蛋，三份。”
    林江右手在围裙上擦了一下，没动。
    炒土鸡蛋。
    点这道菜不是为了吃，是为了挑事。
    跑山鸡蛋比普通蛋贵三倍，炒出来顏色深、味道重，混混吃两口就能嚷嚷“这蛋不新鲜”“顏色不对”，闹起来把客人全嚇跑。
    老赵的路子。
    上次断供没成，这回换了个法子。
    林江没发火。
    他从案板下面端出一筐跑山鸡蛋，挑了六个最大的，对著门口的光一个一个举起来让寸头看。
    “蛋是老刘鸡场今早送的，散养芦花鸡下的，蛋黄比菜市场的深两个色號。”
    寸头眼珠一转，还没来得及接话，林江把蛋磕进碗里。
    六个蛋黄橘红饱满，蛋液稠得掛碗壁。
    “不过今天没有炒鸡蛋。”
    寸头眉毛竖起来：“什么意思？不卖？”
    “有道新菜，叫赛螃蟹。”林江拿起筷子打蛋液，头也没抬，“不要钱，请你们尝。不好吃，你们隨便说。”
    寸头跟左右两个对了个眼神，没料到这个开局。他
    们准备好的词全是衝著“炒鸡蛋”去的。
    顏色不对、味道腥、蛋不新鲜，三板斧砍下去，这个小馆子今天的生意就不用做了。
    现在菜名都变了，剧本接不上。
    林江没给他们反应的时间。
    铁锅烧热，一勺猪油化开，油温刚冒第一缕烟就倒入蛋液。
    他右手持铲，左手顛锅，蛋液接触热油的瞬间膨胀成金黄色的蓬鬆块，铲子快速推散，不让蛋液结成整片。
    这一步全靠火候。
    大了蛋老发柴，小了蛋嫩不成形。
    精通级火候掌控在这种瞬时爆发的操作上发挥到极致，他右手掌心悬在锅沿上方，温度分布瞭然於胸。
    蛋液在锅里翻了两个滚，金黄蓬鬆，碎而不散，颗颗裹著油光。
    林江另起一碗，薑末、陈醋、白糖调成汁，浇在蛋上，最后撒一把切得极细的葱花。
    整个过程不到三分钟。
    盘子端上桌的时候，那股味道炸开了。
    不是普通炒蛋的蛋腥味加油烟味，是一种说不上来的鲜。
    姜醋的酸辣激出了蛋黄里的油脂香，跑山鸡蛋本身的浓度比普通蛋高出一截，炒出来的顏色是正经的橘金色，堆在白瓷盘里，蓬鬆得跟蟹黄似的。
    黄毛先咽了口唾沫。
    寸头绷著脸夹了一筷子塞进嘴里。
    嚼了两下，动作停了。
    他低头看盘子，又看林江，嘴里的东西咽下去，没说话，夹了第二筷子。
    黄毛和牙籤不等他发话，筷子已经伸过去了。
    三个人围著一个盘子抢，谁也不吭声，只有筷子碰瓷盘的脆响。
    靠窗的两个护士看著这一幕，高个的捂著嘴憋笑。
    李秀芝站在柜檯后面，手攥著抹布没鬆开，直到三个盘子见底才把气呼出来。
    寸头放下筷子，舌头舔了下嘴唇。
    “这……这真不是螃蟹？”
    “鸡蛋做的。”林江靠在案板边上，“跑山鸡蛋，蛋黄够厚，炒出来就是这个味。你去菜市场买那种白壳蛋试试，炒不出来。”
    寸头张了张嘴，回头看黄毛和牙籤，两个人盘子都舔乾净了，一脸意犹未尽。
    准备好的台词一个字都没用上。
    挑刺？挑什么刺？
    鸡蛋顏色深是因为品种好，味道鲜是因为手艺硬，从头到尾当著他们面做的，连油都看见了。
    寸头咳了一声，从皮夹克兜里摸出一张皱巴巴的五块钱拍在桌上。
    “老板，再来三份，打包。”
    林江没接钱。
    “刚才说了不要钱。”
    他从柜檯的玻璃罐里抓了一把水果糖，分给三个人，一人两颗。
    寸头捏著糖纸愣了一下，嘴角抽了抽，像是想笑又不好意思笑。黄毛已经剥开一颗塞嘴里了。
    “赛螃蟹，三份打包，这个收钱。”林江起锅，“一份两块，三份六块。”
    寸头把五块钱推过来，又从兜里翻出一块零的，凑齐六块码在桌沿上。
    十分钟后，三份赛螃蟹用油纸包好，塞进寸头怀里。三个人出门时，牙籤回头看了一眼灶台上冒著热气的铁锅，喉结动了一下。
    门口光线重新亮起来。
    林小雨从柜檯后面探出脑袋，嘴里还嚼著馒头：“哥，那几个哥哥头髮好丑。”
    李秀芝拍了她脑袋一下。
    林江把六块钱收进铁盒，视网膜上浮现一行字。
    【菜品：赛螃蟹（入门1/100）】
    【切配经验+2，火候掌控经验+3】