张茂才，七八岁的时候就进了后厨。
    挑水砍柴烧火一两年，择菜洗菜削土豆又是一两年，给师傅递勺递碗还是一两年，光认食材调料都用了一两年。
    真正碰菜刀的时候他都十六七岁了，后来到了国营一食堂跟著赵秉德掌勺有个五六年，年近四十的他算是在当地小有名气。
    在他看来，改变一道菜谱，尤其是老祖宗传下来的菜谱，那都得是十几位大师级別的师傅们坐在一起，没日没夜的討论个好几天。
    最后一群人在厨房里反覆尝试个好几天。
    就这，最终也不一定能有个好的结果，毕竟那些菜谱都是经过多少代人一步步改善传下来的，哪儿有人能想改就改啊。
    菜谱肯定就是最优解，隨便改那就是乱来！
    所以他是真不想掺和江海这事儿，拿山西名菜过油肉去乱改，传出去对他没丁点儿好处。
    因此听到江海只是让他帮忙蒸几个馒头，再削几个土豆，张茂才反倒放心下来。
    心想今日一別，以后再也不跟江海来往了，这小伙儿胆儿忒肥，跟他来往多了准没好处。
    “那没问题，但说好了，我就管蒸馒头和削土豆。”张茂才说的清清楚楚，生怕跟这事儿扯上关係。
    尤其外边还是来自山东的大厨，万一把这事儿传到外地去，那真是给赵秉德丟脸丟大了。
    “没问题。”但江海还是多说两句，“茂才哥，馒头我想蒸成这样的。”
    他伸出大拇指掐在指关节，“就一个指头肚这么大的小花捲儿，您懂我意思吗？”
    “花捲儿？”
    “对。”江海又道，“不用太多，蒸二十个就行。”
    说罢，江海便提著那条里脊肉准备开始处理，张茂才也不多问，问太多怕跟自己扯上关係。
    拿著里脊肉的瞬间，江海果断进入系统练习室，同时把练习册摆在操作台旁边。
    现在他对练习室的用法门儿清，自己在这里边儿练十个八个小时的，在外界看来就是一眨眼的功夫。
    但如果是单纯只使用练习册的话，就相当於在外界闭目沉思，学习多久，外界的时间就会流逝多久。
    因此这二者搭配使用是最节省时间的办法，就是用完有点累罢了...
    【食材：里脊肉】
    江海在练习册上开始写字。
    之前练习册就提醒过，猪肉算是非常特殊的食材，每个部位的结构都不同，上次他学习的是五花肉，而且还是专门做肉臊子的五花肉。
    这次开始学习里脊肉。
    【里脊肉核心分子：是原纤维蛋白、肌间脂肪、水分。】
    因为有著之前学习的功底，现在江海对许多“专业名字”已经了解的差不多，看到这三种分子名字，他心中便已经有了大概的方向。
    一道菜好吃的原因是什么？
    口感、风味。
    纤维蛋白的变化是决定口感的关键因素，肌间脂肪的变化则是確定风味的主要原因，水分是“爽嫩”的主要来源。
    “所以过油肉好不好吃，关键还是看能不能锁住水分，同时让肌间脂肪微溶达到增香目的。”
    “那么传统菜谱里过油的程序就很科学了，估计那些老师傅只知道过油好吃，却不知道为啥好吃吧，呵。”
    江海便继续开始研究起来。
    练习室里的时间总是过的很快，或者说，人在专注学习的时候往往感受不到时间的流逝。
    直到系统提示音出现，江海这才意识到，自己已经在练习室里反覆尝试和学习了近十个小时。
    【请您注意安全，继续学习有可能使身体进入睡眠状態。】
    “好吧...”
    江海看著自己炒的几十盘过油肉，颇为满意。
    该说不说，这东西还真就是得反覆尝试，只有通过不断地试错品尝才能知道每次製作的时候有什么不足之处。
    最后又尝了口自己最后做的那份过油肉，即便是有著“嘴刁”特质的江海，也很难说这份过油肉还有什么缺点。
    那就这样吧！
    白光闪过，江海保持著刚才提起里脊肉的动作，他顺势把肉丟在菜板上。
    “你是说就蒸指头肚这么大点儿的花卷？”张茂才还是不可思议。
    “对。”
    江海感觉大脑有些迷糊，不想再多用脑子，赶紧开始回忆著刚才练习室里的做法，准备上手。
    给里脊肉切片儿的时候张茂才偷偷看了几眼，脸上表情不太自在，他回忆起了赵秉德的话。
    “那傢伙做菜是做的真好，就是不知道为啥，好像不太会用菜刀...”
    果真如此！
    有好几次张茂才都担心江海把手给切了，恨不得自己上手去切。
    这也不能怪江海，在练习室中为了更快地搞定成菜，他只切一次，之后都是直接召唤切好的肉片来用。
    好在有惊无险的把一整条约莫小半斤的里脊肉切成了厚两毫米的肉片儿。
    当然，按照惯例，最后一小块儿肉江海还是不会切，便顺势丟到了旁边的盘子里，那里都是些边角料，是可以“带走的”东西。
    肉片儿放在盆里，加了少量的盐巴，取来两颗鸡蛋后江海有些犹豫，但还是大大方方的对跟前的人说道，“茂才哥，能麻烦帮我取下蛋清不？”
    “啊？你...”
    “我不大会。”
    江海的坦然让张茂才无所適从。
    不是啊哥们，你一个厨师取蛋清都不会，你是怎么还能说得这么理直气壮的啊？
    张茂才感觉脑子都要晕了。
    啪啪！
    张茂才熟练地给鸡蛋打了个口子，扣掉碎掉的鸡蛋壳，一根手指比在那个位置便往盆里倒。
    最后眼看蛋黄要流出来的瞬间，赶紧把鸡蛋反转，整颗蛋清便顺利倒入盆里。
    江海的眼神中是难以掩饰的羡慕。
    这功夫得练多久啊？
    练习室里他试来著，每次都把蛋黄也倒进去，为了节省时间后来就没多尝试了。
    “还有呢，还要我干啥？”张茂才没好气的说道，“我现在成给你打下手的了。”
    “哪儿的话呀。”江海恬不知耻的笑著，“先这样，您接著忙。”
    蛋清加入后，江海又给盆里加了很少很少的水，紧接著开始快速抓匀肉片儿。
    直到看不到水分后，又往里加了水，继续抓。
    如此反覆三次，才给盆里抓了些淀粉，继续抓匀，直到盆里的肉片看上去是乾巴状態，方才作罢。
    张茂才在跟前边和面边偷看。
    心里的感觉奇奇怪怪。
    要说技术吧，这江海切肉切不好，打个蛋清也不会，明显就不会做菜么。
    可看刚才调浆的手法，又熟练地不得了，那是起码上百次的学习才能有的效果。
    怪了，真是太怪了。
    刚才他想著得离江海远点儿，免得给自己沾上不好的传闻，可现在反倒有些隱隱期待。
    不知道这傢伙真正上手炒菜的时候，到底是啥样儿？